28 - Variétés de blé anciennes, modernes

Résumé 

Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d'une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères.

Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d'un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.

Cet ouvrage est issu d'un projet de recherche participative intitulé "BAKERY"(Approche de la diversité et du fonctionnement d'un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).

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Une variété est un ensemble de plantes présentant des caractéristiques
phénotypiques (morphologique, organoleptique, etc.), culturelles et
historiques identifiées, et reconnue comme telle depuis le XIXe siècle par
les paysans ou les sélectionneurs qui la développent et la cultivent. Une
variété ancienne (ou variété locale, ou variété de pays) a une réalité
historique avérée; cette expression est généralement utilisée par les
praticiens pour parler des variétés développées avant la création du
Catalogue officiel des espèces et variétés végétales en 1932. Elle ne
présente donc pas les caractères d’homogénéité génétique requis pour
y être inscrite. Elle a pu être collectée et mise en conservatoire ou bien
a été maintenue à la ferme ou au jardin selon des pratiques de gestion
dynamique comme la sélection massale. Elle présente les caractères
morphologiques, organoleptiques (phénotypiques) et/ou culturels
décrits dans les récits historiques ou connus par les praticiens. Une
variété moderne est issue d’une sélection homogénéisante mise en
œuvre par des sélectionneurs s’appuyant sur les concepts de l’agronomie et de la génétique. Les variétés modernes présentent des caractéristiques de distinctivité, d’homogénéité ou de stabilité qui ont été évaluées et validées pour pouvoir être inscrites au catalogue des variétés et commercialisées. Elles doivent en outre répondre à des critères de valeur agronomique, technologique et environnementale.

Source : La panification au levain naturel - Glossaire des savoirs

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