*14 - Diminuer le goût de l’acidité
Le pain au levain à bien entendu un goût particulier, mais il ne doit pas faire ressortir d'acidité particulière, j’entends bien au goût cela restant également une affaire de goût.
Faite un levain avec une farine T65 ou T80 moulu sur meule de pierre "bio" de préférence, peut palier à minimiser ce phénomène.
Utilisez votre levain lorsque qu'il est encore jeune, c'est à dire quand il est encore dans sa phase montante et que le dessus est encore bombé (plus visible ou accentué avec un levain pâteux) donc avec un pH suffisant haut (c'est le pH qui va déterminer l'acidité de votre pain en grande partie), c'est à dire qu'il n'a pas encore atteint le maximum de sa pousse. L'idéale est de pH 4.5 pour moins d'acidité et avoir un pain dit au levain. La mesure du pH dépend de la température.
Le conseil, il y a un moyen pour ce faire, un levain lève environ en 6 heures à une température moyenne de 22/23°C donc, il faut être précis sur ce point utiliser votre levain à 5h30 de pousse et vous n'aurez plus cette tendance d'acidité. Vous l'aurez compris la température ambiante à un rôle majeur. C'est donc le rapport temps/température qu'il faut maîtriser.
Cet exemple est donné à titre d'indicatif sur une expérience réelle et personnelle.
Le levain apporte les arômes au pain, qui est un véritable révélateur de goût. Son dosage reste subtil et selon votre goût naturellement.
*Correction ou précisions supplémentaires
Je cite: "Utilisez votre levain à 5h30 de pousse" dans l'absolu, on peut même l'utiliser avant entre 4 et 5 h, déjà observé quand il fait 28 °C et de surcroît à la troisième pousse, que je privilégie (méthode sur trois levains) la dernière pousse est atteinte entre 3 et 4 h quand elles sont enchaînées par période de 8 h (maximum) toujours d'expérience, mais ce n'est pas toujours possible de maintenir ce https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/timing/78106 ou ce laps de temps.
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