29 - Gérard Rubaud dans sa boulangerie du Vermont
En mode recherche Gérard Rubaud
Gérard Rubaud : La quête de ne jamais érer
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Source : https://www.reddit.com/r/Breadit/comments/1w8dz2/bâtard_à_la_gérard_rubaud_a_potential_method_for/?rdt=40766
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Bâtard à la Gérard Rubaud -
Une méthode potentielle pour le boulanger amateur.
Gérard Rubaud : La quête de ne jamais érer
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Source : https://www.reddit.com/r/Breadit/comments/1w8dz2/bâtard_à_la_gérard_rubaud_a_potential_method_for/?rdt=40766
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Bâtard à la Gérard Rubaud -
Une méthode potentielle pour le boulanger amateur.
(Formule et technique en commentaires.)
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En résumé :
Il fabriquait un pain au levain à 30 % de grains entiers ?
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Il fabrique son levain à partir de levures naturelles sur des grains entiers non moulus.
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Il utilise 70 % de farine a pain non blanchie et les 30 % restants son du blé entier, de l'épeautre et du seigle.
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Il construit, fermente et lève à des températures assez élevées, comme 80°F / 27°C
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Il utilise d'infimes quantités de sel pour ralentir la fermentation de son levain à ces températures élevées.
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Il cuisine dans un four à bois à environ 450°F/232°C
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Son pourcentage de levain fluctue entre 35 % et 40 % + selon la température dans sa boulangerie.
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En résumé :
Il fabriquait un pain au levain à 30 % de grains entiers ?
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Il fabrique son levain à partir de levures naturelles sur des grains entiers non moulus.
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Il utilise 70 % de farine a pain non blanchie et les 30 % restants son du blé entier, de l'épeautre et du seigle.
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Il construit, fermente et lève à des températures assez élevées, comme 80°F / 27°C
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Il utilise d'infimes quantités de sel pour ralentir la fermentation de son levain à ces températures élevées.
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Il cuisine dans un four à bois à environ 450°F/232°C
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Son pourcentage de levain fluctue entre 35 % et 40 % + selon la température dans sa boulangerie.
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