68 - Utilisation et conservation de son levain maison

Pourquoi faut-il faire un voir deux rafraîchi, avant d'utiliser son levain, pour sa future pétrie, quand celui-ci est conservé au froid.

Globalement le frigo ralentit l’activité du levain, mais ne la stabilise pas parfaitement. 

Pendant le repos au froid :

- Les levures s’affaiblissent progressivement.

- Les bactéries lactiques continuent à produire de l’acidité, même très lentement.

- Le levain devient plus acide, moins levainant.

- Le ratio levures/bactéries n’est plus optimal pour une bonne fermentation de pâte.

Un rafraîchi permet donc de :

- Réactiver les levures et relancer leur activité.

- Rééquilibrer l’acidité.

- Redonner de la force au levain pour qu’il fasse lever la pâte efficacement.

- Obtenir un levain prévisible, au pic de sa puissance.