42 - L'eau
L’eau est un élément constitutif de la pâte à pain. elle est essentielle dans la pâte à pain. Elle hydrate la farine, permet le développement du gluten et active les enzymes qui décomposent les sucres naturels. En plus, elle aide à dissoudre le sel, levure, ou votre levain. L'équilibre exact entre la farine et l'eau est crucial pour obtenir la texture et la consistance souhaitées dans le pain. Sans eau, pas de pain!
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Eau de coulage, qu’est-ce que la TB ?
L'eau calcaire peut effectivement poser des problèmes lors de la préparation du levain. Le calcaire peut interférer avec la fermentation en affectant l'activité des levures et des bactéries lactiques. Cela peut entraîner une croissance plus lente et une activité fermentaire réduite.
Pour minimiser ces effets, il est recommandé d'utiliser de l'eau filtrée ou distillée pour préparer votre levain. Si vous n'avez pas d'autre choix que de l'eau calcaire, vous pouvez essayer de la laisser reposer pendant la nuit pour permettre au calcaire de se déposer avant de l'utiliser.
Par contre, une eau trop douce affaiblit la force des pâtes.
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Eau de coulage, qu’est-ce que la TB ?
Quel est le calcul à retenir ?
Il faut faire :
T° de Base – (T° du fournil + T° de la farine) = T° d’eau de coulage
La température de base est une valeur qui se situe entre 50 et 75°c suivant la recette utilisée.
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Un problème plus récent a cependant été soulevé. Les compagnies d'eau ont également commencé à utiliser la chloramine dans les usines de traitement. Ce produit chimique désinfecte l'eau et reste plus longtemps dans l'eau que le chlore Il ne se dissipe pas, comme le chlore, à partir d'un récipient ouvert d'eau. Si vous avez de la chloramine dans l'eau, vous devrez filtrer l'eau ou utiliser de l'eau embouteillée. Encore juste une petite chose le % du calcaire présent dans l'eau.L'eau calcaire peut effectivement poser des problèmes lors de la préparation du levain. Le calcaire peut interférer avec la fermentation en affectant l'activité des levures et des bactéries lactiques. Cela peut entraîner une croissance plus lente et une activité fermentaire réduite.
Pour minimiser ces effets, il est recommandé d'utiliser de l'eau filtrée ou distillée pour préparer votre levain. Si vous n'avez pas d'autre choix que de l'eau calcaire, vous pouvez essayer de la laisser reposer pendant la nuit pour permettre au calcaire de se déposer avant de l'utiliser.
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Rôles de l’eau au four.
En boulangerie, il est déconseillé d’avoir une eau trop dure car cela encrasse le système de buée du four.Par contre, une eau trop douce affaiblit la force des pâtes.
Mais vous n'êtes pas obligé de me croire.
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