30 - Farine diastasique - Diastasée - Non-Diastasée
Causes Remèdes vaut pour information.
Farine trop diastasique provient des blés germés trop enrichie en malt
manque de force.
Manque de cuisson interne excès d'hydratation température du four trop vive: thermostat mal réglé four non rempli excès de fond diminuer le taux d'hydratation vérifier la température du four remplir si possible le four ou regrouper les pâtons sur le même étage augmenter le rythme des fournées ou éteindre périodiquement le four si les fournées sont trop espacées
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La farine diastasée et la farine non-diastasée diffèrent par leur teneur en enzymes, ce qui influe sur la panification et la qualité du pain.
Voici les principales différences :
Farine Diastasée: Contient des enzymes amylolytiques (amylases) provenant des grains de blé germés.
Ces enzymes décomposent l’amidon en sucres plus simples (glucose et maltose) pendant la fermentation.
Favorise la caramélisation de la croûte lors de la cuisson du pain.
Donne une croûte plus colorée et brillante.
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Farine Non-Diastasée: Ne contient pas d’enzymes amylolytiques actives.
L’amidon reste intact et n’est pas transformé en sucres pendant la fermentation.
Peut donner une croûte plus pâle et moins caramélisée.
En résumé, la farine diastasée favorise la réaction enzymatique qui améliore la coloration et la texture de la croûte, tandis que la farine non-diastasée ne subit pas cette transformation enzymatique.
- https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=25631685693142966&id=9188205721250890
- https://www.latoque.fr/fabrication/article/834741/defauts-de-developpement-du-pain-quelles-solutions
- https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/diastas%C3%A9/25258
