41 - Les farines

En introduction Connaissez-vous le métier de meunier ?
Le processus de transformation du grain en farine est conduit par le meunier. Le cœur de ce métier est d’assembler différentes variétés de blé tendre pour produire des farines dont la qualité répond aux exigences de des clients.
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Les lettres “T” et “W” sont des indicateurs importants en meunerie et en boulangerie, chacun ayant une signification spécifique :

T (Type) : En France, le type de farine est indiqué par un numéro précédé de la lettre T (par exemple, T45, T55, T65, etc.). Ce numéro représente le taux de cendres, c'est-à-dire la quantité de minéraux présents dans la farine après combustion. Plus le numéro est élevé, plus la farine contient de minéraux et est complète. 

Par exemple :

T45 : Farine très blanche, utilisée pour les pâtisseries fines.

T55 : Farine blanche courante, utilisée pour le pain blanc.

T65 : Farine légèrement plus complète, utilisée pour les pains de campagne.

W (Force boulangère) : Le W est un indicateur de la force de la farine, mesuré par l'alvéographe de Chopin. Il représente la capacité de la farine à retenir le gaz produit par la fermentation, ce qui est crucial pour la levée du pain. Plus le W est élevé, plus la farine est forte et adaptée aux pâtes levées comme le pain et les viennoiseries. Par exemple :

W  300 : Farine forte, adaptée pour les pains spéciaux et les viennoiseries.

Ces indicateurs aident les boulangers à choisir la farine appropriée en fonction du type de produit qu'ils souhaitent réaliser.

__________ Il ne faut surtout pas utiliser une farine qui a été infestée par des mites alimentaires ou leurs larves. https://docs.google.com/document/d/18wQG80R3odf0ePwIpzEpxbn5YD2h0LK65o28gFsPPTI/edit?usp=sharing

Les farines
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