13 - Le levain et son histoire

Le mystère de la fermentation est aujourd’hui levé, mais la symbolique du levain n’en reste pas moins forte, tout comme la curiosité à l’égard de cette « matière vivante ». Le pain au levain suscite d’ailleurs ces dernières années un intérêt croissant de la part des consommateurs. Un intérêt renforcé par ses nombreux atouts, comme sa plus longue conservation, mais aussi ses intéressantes propriétés nutritionnelles. Le levain dégrade en effet l’acide phytique présent dans les céréales qui, d’ordinaire, freine l’assimilation des minéraux par l’organisme. De quoi garantir, aux adeptes de ce pain, un meilleur apport en fer, zinc et magnésium.

L’adjonction de levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, mais les premières représentations de celui-ci datent de l’Ancien Empire égyptien. Selon les versions, le levain aurait été découvert par les Babyloniens ou par les Hébreux. Mais l’origine la plus fréquemment citée est celle de l’Egypte: une personne aurait tardé à cuire sa pâte de céréales, et celle-ci, sous l’effet de la fermentation, se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé. Les Égyptiens et avant eux les Sumériens maîtrisaient la fermentation: ils fabriquaient conjointement de la bière et du pain.
A suivre...

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